Aprendiendo el difícil y misterioso arte de catar un vino. Parte I

¿Difícil? No…todo lo contrario. ¿Misterioso? En absoluto. Catar es someter a nuestros sentidos, en particular al gusto, vista y olfato, el vino cuya calidad queremos apreciar. Si bien es cierto que hoy en día el vino se ha convertido en un objeto de culto, y que en sociedades como la de Estados Unidos, en reuniones “chic” es mejor vista la persona que sabe de vinos que la que sabe de historia; en ninguna medida todo eso le tiene que hacer pensar que Usted no sabe de vinos, o que nunca llegará a saber. O que no podrá distinguir entre un vino Malbec y un Cabernet Sauvignon, entre un vino caro y uno económico, entre un vino joven y un vino añejo. Anímese, empecemos juntos.

Usted verá que con algunas pautas teóricas claras a seguir, y con una práctica mesurada y responsable, se adentrará en un mundo apasionante, y podrá distinguir claramente qué vino le gusta más, y qué vino le gusta menos, sin necesidad que nadie le imponga nada. Siempre recuerde que no a todos les gusta lo mismo, el gusto es personal, subjetivo, y no puede ser juzgado. En esta nota y la siguiente describiremos brevemente los cuatro pasos para catar un vino en toda su magnitud, que son: vista, aroma, gusto y retrogusto. Donde el más importante es el gusto, y en la próxima nota le cuento porqué.

Comenzaremos aquí entonces por la vista y el olfato.

Primero, la vista: Es la apariencia que nos muestra el vino servido en la copa. La vista nos dará algunas pistas sobre ese vino, pero bajo ningún concepto se puede decir si es bueno o no sólo por su apariencia. Inclinando la copa a 45 grados sobre un fondo blanco (una servilleta) frente a nosotros vamos a ver la especie de “lengua” que forma el vino recostado, y observando sus bordes podremos notar, en un vino tinto, que si tiene un color rojo amarronado, es un vino viejo, si tiene un color rojo rubí más vivo, es joven. En el centro de la copa veremos que un rojo oscuro que no deja ver el fondo blanco significará que tiene mucho cuerpo y tal vez paso por madera, en cambio un rojo claro nos dirá que no posee tanta densidad o estructura. Por supuesto, existe toda una amplia gama intermedia de colores, que en el caso de los tintos va del rojo casi negro al rojo teja, pasando el rojo puro; y en los blancos va del amarillo verdoso al amarillo ocre, pasando por el claro y el dorado.

La vista también nos mostrará el brillo, el matiz y la intensidad de los colores del vino, y por supuesto su limpidez, ya que un vino que luzca turbio no hablará bien de su estado saludable. Habiendo agitando suavemente la copa veremos que comienza a descender una fina película de líquido formando las llamadas “piernas” o “lágrimas”. Esto se da porque el agua, al ser menos densa, desciende más rápido, y luego lo hace el alcohol y la glicerina. Hoy en día la diferencia de graduación alcohólica entre los vinos es pequeña, haciendo que por medio de esas “piernas” esta diferencia no sea perceptible. Si Usted escucha a alguien decir “que buenas piernas tiene este vino”, pregúntele que significa eso, a ver que le responde.

Segundo, el olfato: Debemos sostener la copa con la mano y llevar la nariz hacia ella, no a la inversa. De este modo, al bajar levemente la cabeza, ayudamos a abrir los conductos que se ubican detrás de la nariz y la boca. Luego movemos la copa en círculos y repetimos el procedimiento.

En cuanto a los aromas del vino, podemos decir que existen:

Los aromas primarios, propios de cada variedad, en donde predominan las series florales, frutales, vegetales y especiadas.

Los aromas secundarios, procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol y de otros procesos enológicos, donde predominan las flores, las frutas, los minerales y las notas vegetales, más complejas que en los aromas primarios.

Los aromas de crianza o bouquet, donde las gamas se multiplican: florales, miel, madera, café, chocolates, tabaco, etc.

Tal vez no le será sencillo en un primer momento comenzar a catalogar los aromas que sienta, es más, no todos sentimos lo mismo, ni a todos nos hace recordar lo mismo un olor. Si yo le digo que ese vino tiene aromas que recuerdan a maracuyá, y usted nunca olió un maracuyá ¿cómo se supone que sienta lo mismo que yo?

No se olvide que hablamos solo de “descriptores aromáticos”, que pueden percibirse diferente entre las personas. Nunca tenga miedo o vergüenza en describir que huele en el vino, o a qué le hace acordar. De hecho, hasta el momento se conocen 17.000 compuestos olorosos catalogados.

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 Por Diego Di Giacomo

 

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