Los vinos y su temperatura: fundamentos para disfrutarlos al máximo

Con seguridad Usted escuchó decir en alguna ocasión que los espumantes deben beberse bien fríos, los vinos blancos más bien frescos, y los tintos a temperatura ambiente. Estas afirmaciones no son del todo correctas, y pueden llevarnos a arruinar el producto. ¿A qué temperatura se tienen que tomar los vinos? ¿Por qué? ¿Existe una razón fundamentada o es pura cuestión de costumbres? ¿Cambian los vinos con la temperatura? Cuantas preguntas…vamos a las respuestas.

Existen motivos reales y concretos que determinan que un mismo vino bebido a distintas temperaturas cambia rotundamente. Se lo puedo asegurar. Esto no es un invento como el tema de los maridajes del vino y la comida. Lo primero que tenemos que saber es que la temperatura de servicio de un vino influye tanto en nuestra percepción olfativa como gustativa. Yendo de lo macro a lo micro: si hablamos de espumantes, vinos blancos y tintos, debemos conocer que tenemos un piso y un techo de temperatura aceptable. Por debajo de los 6 grados no sentiríamos los aromas y nuestras papilas gustativas se “adormecerían”. Por encima de los 20 grados oleríamos sólo aroma a alcohol y nuestra lengua saborearía una sopa etílica.

En cuanto a lo olfativo, esto se da porque el aroma de un vino está conformado por distintas sustancias que poseen diferentes grados de volatilización (lo que se llama coeficiente de partición). Sus moléculas odorantes “estallan” a variables temperaturas. A medida que dicha temperatura aumenta, se dejan oler con mayor facilidad, se hacen más volátiles, pero a menos de 6 grados no se perciben, puesto que no se deshacen, y los aromas del vino pierden expresión.

Pero si subimos mucho la temperatura y nos vamos hasta los 20 grados o más, comenzará a volatilizarse el etanol, que es un subproducto de las fermentaciones de las uvas y está en todos los vinos, es pariente del alcohol etílico, y le dará a la bebida un olor alcohólico, vinoso, tapando totalmente los aromas propios de las cepas y de los procesos de elaboración utilizados, como por ejemplo la madera de roble.

En cuanto a lo gustativo, un frío excesivo va a sedar nuestra lengua, anestesiando las papilas y dejando una sensación de sequedad en la boca e impidiendo saborear los gustos del vino. Y en el otro extremo, con el líquido a 20 grados o más, se volvería muy alcohólico, dejando una sensación quemante, enmascarando las demás percepciones. Entonces, sabiendo las reglas globales de los máximos y los mínimos, pasemos a analizar individualmente los blancos, los espumantes, y los tintos. Por supuesto, en líneas generales, ya que cada vino es un mundo.

En el caso de los blancos, si es un vino joven lo ideal es una temperatura de 7 a 9 grados, y si tuvo paso por barricas de roble lo ideal son 10 a 12 grados. Esto es debido a que los ésteres de aromas florales y frutales propios de los vinos blancos son de alta volatilización a baja temperatura, pero se necesitan unos grados más para percibir aquellos aportados por la madera y la evolución en botella. En la boca mantienen esa refrescante acidez que los caracteriza, no se vuelven astringentes a raíz de poseer pocos o nada de taninos y mantienen su típico carácter frutal.

Si tomásemos un vino blanco a mayor temperatura, aumentaría la percepción del alcohol y taparía los aromas frutales, al mismo tiempo que no se notaría tanto la acidez, dando paso a una sensación de calor poco agradable en la boca. Bebiendo los blancos a menor temperatura que la indicada no se percibirían sus aromas, se volverían muy ácidos e insípidos. Si el vino fuese un blanco dulce, hablaríamos de beberlo a 6 o 7 grados, para que no empalague, puesto que a mayor temperatura resalta más el dulzor, y en ese caso se perdería la armonía del producto.

La norma para los espumantes es una marca entre los 7 y 10 grados, acorde a su complejidad, ya que a menor temperatura se perdería su paleta de aromas y sabores, y a una mayor resaltarían los aromas a fermentación y el alcohol. Además aquí tenemos un componente extra: las burbujas. A la temperatura antes indicada el dióxido de carbono permanecerá por más tiempo que a una mayor, debido a que la solubilidad del gas es mayor a menor temperatura, y también cuanto más frío esté el líquido menor presión ejercerá dicho gas para querer escapar, estando presente por un periodo más prolongado en la copa. Siempre respetando, claro está, una mínima de 7 grados.

Con los tintos, la historia es un poco más compleja. Aquí debemos obtener la temperatura adecuada para balancear el alcohol, la acidez, los taninos (astringencia), los aromas primarios, secundarios y terciarios (en ese orden de mayor a menor volatilización), como así también los diversos gustos que el vino entrega en la boca. Para simplificar un poco la cuestión, generalmente los tintos jóvenes deberían beberse entre 13 y 14 grados, los reserva entre 15 y 16 grados, y los de más complejidad (gran reserva) entre 17 y 18 grados. Un marcado desvío para arriba o para abajo en esas temperaturas nos transmitiría un desbalance en el producto, volviéndolo alcohólico, ácido o astringente y deformando sus aromas y sabores.

Entonces, habiéndonos interiorizado en la teoría de las temperaturas de los vinos, dejamos para una próxima nota las respuestas a tres preguntas importantes sobre este tema: ¿cómo nos damos cuenta a qué temperatura está el vino? ¿cuál es el modo correcto de enfriarlo sin arruinarlo? ¿cuál es el modo de subirle la temperatura?

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Por Diego Di Giacomo

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