Para qué se utiliza la madera de roble en la elaboración del vino

El roble forma parte de la viticultura desde hace aproximadamente 2000 años. En sus comienzos, solo se utilizaba como contenedor para transportar la bebida, reemplazando a las ánforas de barro en Europa. Pero con el correr del tiempo, quedaron demostradas sus cualidades para añejar el vino y transferirle cualidades que lo enriquecen, aunque su uso excesivo puede ser desfavorable. En esta nota descubriremos que no solo existen barricas de roble, sino también muchas otras variantes.

Pero ¿por qué la madera de roble y no otra?

Porque el roble es el tipo de madera que demostró ser la más apta para contener y añejar el vino. Se hicieron pruebas con el castaño, la acacia y el sauce, pero los resultandos fueron muy inferiores. Y hay dos subespecies del roble que son las que tienen importancia en viticultura: el roble francés y el roble americano.

El concepto de crianza o añejamiento de un vino dentro de una barrica típica de roble de 225 litros implica fundamentalmente dos fenómenos. Uno es la filtración del aire por los microporos de la madera con las consecuentes reacciones que desencadena esa micro oxigenación. Este es el concepto de añejamiento por excelencia. Con esto se “suaviza” el vino, se torna aterciopelado, no tan punzante al paladar, ya que sus componentes comienzan un lento proceso de oxidación, evolución y polimerización.

El otro fenómeno es la incorporación al vino de toda una gama de compuestos aromáticos y gustativos propio de la madera. Los taninos de la madera. En este segundo punto es donde principalmente veremos la diferencia entre el roble francés y el americano. El primero aporta notas de chocolate, tabaco y cacao, el segundo aporta notas de cremas, vainillas y coco. Esto en líneas generales, por supuesto.

Son estos dos procesos, el de oxigenación y el de cesión de compuestos, los que le otorgan al vino mayor complejidad, refinamiento, gustos y aromas. Este paso por barricas de roble será positivo siempre y cuando el vino está apto y preparado para soportar esa crianza. Debe poseer la estructura, alcohol, acidez y balance necesarios. Caso contrario, la madera tapará los gustos frutales propios de la uva, se tornará desagradable, muy áspero, o hasta avinagrado.

Otro modelo para el añejamiento de vinos es el tonel de roble. Se trata de un recipiente mucho más grande que la barrica, con capacidad desde 2.000 hasta 30.000 litros o más. Allí, la interacción entre la madera y el vino demanda mayor cantidad de tiempo, ya que la relación superficie-volumen es menor.

En líneas generales se obtienen vinos de colores más claros y gustos más rancios o añejos, muy agradables al paladar.

Pero en los últimos tiempos han surgido variantes a la barrica y el tonel. Cuando el productor no obtuvo un vino que soporte el añejamiento, o por una simple reducción de costos, puede optar por micro-cortes de madera de roble. Estos pueden ser astillas, chips, cubos, viruta o segmentos que se agregan en los depósitos de acero inoxidable y luego son eliminados por medio de la filtración. Se busca con esto transferir al vino esos compuestos que posee la madera sin necesidad de utilizar barricas o toneles. Por supuesto que el resultado no es el mismo, y suele suceder en vinos de baja y media gama.

Una alternativa más son los listones y los “inserts”. En el caso de los listones, son grandes tiras de madera que se colocan forrando las paredes internas de los tanques de acero inoxidable en sentido vertical, lo que aumenta la superficie de contacto con el vino con respecto a los micro-cortes. Los “inserts” son pequeñas tiras de roble que se agregan en las mismas barricas, cuando éstas ya tienen determinados años de uso y no son capaces de transferirle al vino gran cantidad de compuestos.

Estas prácticas enológicas alternativas a la barrica y el tonel han sido motivo de controversia en Europa, sobre todo en Francia, donde la reglamentación es muy estricta. Pero ante la presión de los productores de bajar costos para competir con los vinos del Nuevo Mundo, fueron admitidas por la Comisión Europea en 2005, aunque muy delimitadas.

Después de haber leído esta nota, la próxima vez que pruebe un vino, gire la botella y mire la contra etiqueta. Si ésta no habla explícitamente de un paso por barricas, sino que dice algo así como “sutil contacto con roble” o “gustos aportados por la madera”, tal vez esté en presencia de un vino elaborado con métodos de crianza alternativos. Con lo que valen las barricas, tenga la plena seguridad que si la bodega añejó allí su vino, se lo dejará bien aclarado. De todos modos, con las tecnologías de estos días, hay casos puntuales en los que cuesta diferenciar un método de otro.

francia

Diego Di Giacomo

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